ENOGASTRONOMIA, SPECIALITA’ TIPICHE DELLA CUCINA ABRUZZESE

L’Abruzzo è considerato tra le regioni italiane che meglio hanno saputo conservare il proprio territorio, sia dal punto di vista ambientale sia per i valori storici e culturali compresi quelli dell’enogastronomia.

L’Abruzzo ha conosciuto negli ultimi anni una grande evoluzione nel settore della produzione vinicola. Questo è testimoniato sia dal crescente successo dei vini DOC abruzzesi sui mercati Europei che da numerosi riconoscimenti internazionali che sono stati attribuiti ai maggiori produttori della regione. Sebbene le uve tipiche dell’Abruzzo siano il Trebbiano ed il Montepulciano, negli ultimi anni si è diffusa anche la produzione di Sauvignon, Chardonnay, Aglianico, Sangiovese,  e Pinot. Le zone maggiormente significative sono la valle di Pescara e le colline di Teramo, Pescara e Chieti. Per quanto riguarda i vini doc l’Abruzzo può vantare il Montepulciano, profumato e dal sapore deciso nella varietà rosso e Cerasuolo, il Trebbiano, delicato e asciutto e il Controguerra, vino bianco fruttato della zona di Teramo. E’ possibile gustare questi vini visitando le varie cantine che si trovano nei paesi dell’entroterra.
 
Una delle risorse principali su cui si basa l’alimentazione è l’allevamento. Da quella del maiale si ricavano molti prodotti, non solo le salsicce anche nella varianti al fegato, sott’olio o sotto strutto, ma anche il prosciutto affumicato tipico di Introdadacqua e Cansano, la mortadella di Campotosto, nota anche come “coglioni di mulo” e la ventricina,che si gusta spalmata sul pane.

L’attività pastorizia ha origini molto antiche qui in Abruzzo ed  molto sentita ancora oggi. I formaggi abruzzesi sono molti e tutti saporitissimi, dal pecorino, fresco o stagionato, protagonista della gastronomia regionale, alla ricotta di pecora, passando per la giuncata, prodotta nelle montagne di Teramo, fino al cacio marcetto, tipico delle valli del Gran Sasso ed il caprino, il cui centro di produzione è Farindola. Degne di nota sono senza dubbio le scamorze, chiamate anche mozzarelle e prodotto con latte bovino nelle varianti a trecce, bocconcini e fiordilatte, la caciotta ricavata da latte misto e a volte insaporito con del peperoncino e i caciocavalli prodotti sugli altipiani della Majella.

Considerando il territorio abruzzese che è prevalentemente montuoso e ricco di boschi è facile immaginare come le varietà di frutta più diffusa nella regione siano i frutti di bosco e quindi i mirtilli, le fragole, le more e i lamponi ma anche le mele, sopratutto quelle cotogne, dalle quali si ricavano marmellate deliziose. Dal bosco, precisamente quello dei Monti della Laga, provengono gli ottimi porcini e le castagne. Nell’area della Marsica e di Scanno crescono gli orapi, una varietà di piante selvatiche molto saporite che in cucina trovano largo impiego nella preparazione di paste e frittate. Altrettanto saporite sono le minestre a base di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, la cicerchia di Navelli, il farro e l’orzo. Altro prodotto delle terre abruzzesi è l’aglio rosso di Sulmona, le cui proprietà curative sono note da molti secoli e le verdure sott’olio. Lo zafferano è un’altro dei prodotti tipici della cucina d’Abruzzo. Viene coltivato e lavorato principalmente nei borghi di Navelli, Civitaretenga, Caporciano, San Pio delle camere e Prata d’Ansidonia. Il miele, nelle sue varietà aromatizzate al timo, al castagno e all’acacia e i prodotti apistici , tra cui pappa reale e propoli sono diffusi in tutte le valli dell’Abruzzo.

I dolci abruzzesi più famosi sono senza dubbio i confetti di Sulmona ed il torrone al cioccolato aquilano dei fratelli Nurzia. A questi si aggiungono i libretti  di fichi e i fichi secchi, il Parrozzo, apprezzato da Gabriele d’Annunzio, il bocconotto nelle sue varianti di bocconotto di Lanciano (ripieno a base di cioccolato) e di Teramo (interno di marmellata d’uva e mista). Meno famosi ma ugualmente gustosi sono: i mostaccioli, i caggiunitt, le ferratelle o neole, la cicerchiata, le zeppole, i taralli che in passato venivano prodotti solo per uso domestico mentre oggi è facile trovarli in tutti i negozi di gastronomia.

Dalle erbe che crescono sulle montagne dell’Abruzzo si ricavano diversi liquori e distillati, di cui la genziana (base della radice dell’omonima pianta) e la ratafia (a base di ciliege) sono un esempio molto significativo. Tuttavia il più famoso è il Centerbe di Tocco da Casauria, un liquore fortissimo che viene prodotto ai piedi della Majella dalla ditta Toro.

L’olio abruzzese per il suo sapore e la sua qualità è annoverato tra i migliori  d’Italia ed è contrassegnato dall’etichetta DOP, di particolare rilevanza per le sue peculiarità è l'olio preturziano delle colline teramane. Alla produzione dell’olio è legata la tradizione dell’olio santo, ossia un olio di prima spremitura nella quale si lascia macerare del peperoncino, reperibile nei migliori ristoranti. 

L’Abruzzo è uno dei maggiori produttori di pasta. La ricchezza di sorgenti di acqua montana ha permesso l’insediamento e lo sviluppo di una importante industria per la produzione di pasta, situata a Fara San Martino, una località ai piedi della Majella. La pasta fatta in casa è invece tipica della tradizione e la si può gustare in tutti i ristoranti o acquistarla nei panifici appena ammassata, cioè appena prodotta. I formati di pasta più diffusi e radicati nella tradizione sono i maccheroni alla chitarra, che derivano il loro nome dal telaio di legno usato per tagliarli, e che ancora oggi è presente in molte case; i maccheroncini alla molinara di Bisenti, le sagne dell’area di Chieti, il rentrocele di Lanciano e i tondini di Popoli. A queste si aggiungono le scrippelle, variante salata delle crepes, tipiche di Teramo e ottime sia in brodo che asciutte.

Questo è tanto altro rappresentano l’enogastronomia dell’Abbruzzo. Per i navigatori non ancora sazi, proseguiamo il nostro itineraro nella cucina tipica abbruzzes approcciando più da vicino alcune dei piatti e dei prodotti tradizionali della regione. 

L'olio pretruziano delle colline teramane (DOP) è un olio extravergine di oliva ottenuto dalle varietà Frantoio, Leccino e Dritta per un 75% mentre il resto è ricavato da varietà locali come Castiglionese, Tortiglione e Carboncella. Le caratteristiche organolettiche dell’olio risentono della varietà della zona di produzione che si estende dalle colline sul mare adriatico (Tortoreto Alto inclusa) fino all’entroterra a ridosso del Gran Sasso. La molitura entro poche ore dallla raccolta e il metodo di estrazione per percolamento, un processo di lavorazione a freddo, permettono di ottenere un olio di alta qualità ad elevato contenuto di polifenoli e sostanze aromatiche. L’olio pretruziano ha un colore giallo verdognolo, odore leggermente fruttato con sentori di carciofo ed un sapore mediamente amaro e piccante ma equilibrato. Gli abbinamenti più azzeccati si realizzano con carni grigliate, antipasti di pesce, verdure bollite, insalate selvatiche, legumi e primi piatti. Un ultima curiosità riguarda la derivazione del suo nome che va ricondotta ai Fenici che chiamarono l’odierna Teramo ‘Petrut’ ed i suoi abitanti ‘Petruzi’.

Il marrone di Valle Castellana, si tratta di un prodotto tipico del Parco Naturale del Gran Sasso e dei Monti della Laga (http://www.gransassolagapark.it), un frutto dalla polpa particolarmente gradevole che si caratterizza per il suo colore marrone lucido con striature rossastre. La raccolta avviene in autunno per mezzo della battitura dei ricci che vengono raccolti in apposite ‘ricciaie’ per la successiva apertura, mentre a quote più elevate si attende la caduta naturale dei frutti. I marroni vengono poi ‘curati’ con immersione in acqua ed asciugatura, diventano stabili e possono essere commercializzati nei mesi successivi alla raccolta. La cura dei castagneti per la raccolta dei suoi frutti è una pratica antica le cui testimonianze risalgono al XIII secolo. L’ultima domenica di ottobre si svolge la festa della castagna di Leofara (distanza da Tortoreto Lido 46 Km, tempo di percorrenza 1 ora) che richiama migliaia di turisti nel piccolo borgo montano. I protagonisti assoluti della manifestazione enogastronomica sono senza dubbi i prodotti tipici del territorio, il marrone di Valle Castellana in primis, accompagnato da specialità locali quali: la zuppa di marroni, ceci e funghi, sfritta di maiale con mele e marroni, tartufi, gnocchi, polenta, formaggio fritto, arrosticini e frittelle. La musica, il vino e la buona compagnia non mancano mai.

Gli arrosticini di castrato rimandano alle origini pastorali abruzzesi e sono il piatto più tipico della cucina tradizionale che fa largo uso della carne di castrato, agnello e pecora. Sono molto consciuti anche a livello nazionale grazie alla loro bontà e praticità di preparazione. Recentemente la stessa pop star Madonna, i cui nonni erano originari dell'Abruzzo, ha confessato di andarne pazza. Gli arrosticini sono preparati tagliando la carne di castrato a cubetti che vengono poi infilati negli spiedini intervallando tocchetti di carne magra a tocchettini di carne grassa per renderli profumati e morbidi. La cottura avviene su un braciere a forma allungata, 'rustillire'; a livello locale gli arrosticini vengono chiamati anche 'rustelle' o 'arrustelle'. La ricetta originale è quella con carne di castrato di agnello ma spesso quella 'moderna' utilizza la carne di pecora, più morbida e facilmente reperibile. Altre varianti sono realizzati con fegato di castrato o pecora ed altre carni (tacchino, pollo, suino) che non hanno nulla a che vedere con la cucina abruzzese. Un ottima occasione per assaggiare la ricetta tradizionale degli arrosticini, assolutamente da non perdere, è quella di visitare una delle sagre enogastronomiche (vedi pagina eventi), gli arrosticini non mancano mai. Vi segnaliamo in particolare la sagra delle fregnacce e degli arroticini di Cermignano (TE) che si tiene a cavallo di luglio ed agosto.

Maccheroni con le ceppe 

Spezzatino alla Franceschiello

Pecorino Montagan dei Fiori

Pecorino Tre Caciare

Filetto alla borbonica